Ingrediente:
– 1 pulpă de purcel de 2.5-3 kg sau 1 bucată de spată sau pulpă de porc, nu foarte grasă, cu tot cu șorici
– saramură: 100 de grame de sare grunjoasă, 1 lingură de piper boabe, 1 căpățână mare de usturoi, 6-7 litri de apă
– 2 cepe mari
– 2 morcovi
– țelină cât volumul unui ou obișnuit
– 1 linguriță de ulei de măsline
– 2 ramuri de rozmarin proaspăt
– 1 linguriță de semințe de fenicul (sau alte condimente, după plac: chimen, coriandru sau un amestec de mirodenii după preferință)
– 1/2 linguriță piper negru măcinat
– 1 praf bun de sare
– 2 linguri de cremă de oțet balsamic
– 50 ml. oțet balsamic Ponti
– 40 de grame de unt
Mod de preparare:
1. Se taie în două, transversal căpățâna de usturoi întreagă, cu tot cu coajă. Se încălzește apa pentru saramură într-o oală, se adaugă sarea grunjoasă și piperul și se amestecă bine, atât cât să se dizolve sarea. Se adaugă usturoiul și se lasă saramura să se răcească până la temperatura camerei.
2. Se pune pulpa de porc într-o caserolă sau un vas de mărime potrivită și se toarnă deasupra toată saramura deja răcită. Se acoperă vasul și se dă la frigider pentru 12-24 ore.
3. A doua zi, se scurge bine pulpa de porc de saramură și se zvântă bine cu șervete de bucătărie. Saramura se aruncă, păstrându-se doar usturoiul. Se crestează șoriciul pulpei cu un cuțit foarte bine ascuțit, creând un model romboidal.
4. Se toacă mărunt frunzulițele de pe una din ramurile de rozmarin, cealaltă păstrându-se întreagă. Se adaugă semințele de fenicul, sarea și piperul măcinat. Se amestecă bine. Pulpa de porc crestată se unge cu 1 linguriță de ulei de măsline, doar cât să adere mai bine condimentele apoi se freacă bine cu amestecul de condimente peste tot.
5. Se pornește cuptorul și se încinge la 220 de grade Celsius. Între timp, se toacă cepele peștișori, morcovii rondele și țelina cubulețe și din toate aceste legume se așterne un pat într-o tavă potrivită pentru cuptor. Se așează deasupra pulpa de porc, se adaugă ramura de rozmarin păstrată întreagă și cele două jumătăți de căpățână de usturoi. Se dă tava la cuptorul deja încins la 220 de grade pentru 20 de minute.
6. După trecerea primelor 20 de minute, se reduce temperatura la 160 de grade Celsius cu încălzire statică respectiv 150 de grade ventilat și se adaugă câteva picături de apă fierbinte deasupra legumelor din tavă, doar cât să nu rămână pe uscat și să se ardă. Se va coace pulpa la 160-150 de grade timp de 2:30 – 3 ore, până când se frăgezește. Dacă la un moment dat șoriciul va fi suficient de rumen, recomand să se acopere cu folie de aluminiu și din când în când să se mai stropească legumele cu puțină apă fierbinte.
7. După ce carnea e bine gătită (ar trebui să aibă o temperatură internă de 72-74 de grade) se scoate tava din cuptor și se ridică temperatura la 220 de grade celsius, pe funcția grill. Cât timp se încinge cuptorul, se adaugă peste cele 2 linguri de cremă de oțet balsamic câteva linguri de sos din tavă, se amestecă și se unge cu o pensulă pulpa pe toată suprafața expusă. Se dă din nou tava la cuptor, supraveghind-o strict, pentru că în doar 5 minute glazura se va usca și se va carameliza, ducând la obținerea unui șorici crocant și rumen. Atenție, la o temperatură așa de înaltă zaharurile din glazura balsamică se vor carameliza foarte rapid și se pot arde ușor, așa că nu scăpați din ochi cuptorul în acest timp!
8. După ce pulpa s-a rumenit frumos, se scoate din tavă și se pune pe un platou separat. Se acoperă lejer cu folie de aluminiu și se lasă să se odihnească timp de 15 minute înainte de a o tăia.
9. Între timp, tava în care s-a copt carnea se pune pe plită și se aduce la fierbere (eventual se mai adaugă puțină apă fierbinte). Se adaugă 50 ml. oțet balsamic și se fierbe, râșcâind bine pe fundul tăvii cu o spatulă metalică, să se desprindă toate aderențele delicioase. Se toarnă tot conținutul tăvii într-o sită, colectând lichidul într-o crăticioară. Se presează bine deasupra legumelor rămase în sită, așa încât să nu se piardă nicio picătură de sos. Crăticioara se pune pe foc și se fierbe sosul până se reduce la cantitatea de 200-250 ml, apoi se reduce focul și se adaugă pe rând untul rece, tăiat în bucățele, amestecând până se încorporează. Sosul se va îngroșa fără să fie nevoie de alt agent de îngroșare. Se asezonează cu sare și piper după gust.
10. Se servește friptura de porc cu garnitura preferată și sosul alături.
